La revista Métode celebra su aniversario con un número dedicado a la gastronomía molecular

Martín Domínguez, actual responsable de Métode, valora el nivel de calidad alcanzado por la revista de divulgación de la Universidad de Valencia en sus diez años de existencia. "Se ha convertido en una de las mejores revistas de divulgación científica en el Estado español", afirma el periodista, quien se muestra satisfecho "sobre todo de su circulación, que siempre es lo más complicado para una publicación científica" y destaca, entre otros aspectos, "el rigor y la presentación gráfica".
Métode sale a la venta cada tres meses con un número en el que domina un monográfico coordinado por profesores de la institución. Éstos, como especialistas en el tema planteado, elaboran el cuaderno con sus propios textos y artículos encargados a científicos de otras instituciones o personalidades ajenas al mundo universitario pero que pueden aportar argumentos al debate.
En este nuevo número, el monográfico "El que mengem" (Lo que comemos) desarrolla diversos temas de la gastronomía molecular. Sus coordinadores han sido Daniel Ramón, catedrátido de Tecnología de los alimentos -de quien hemos reseñado aquí un libro- y Fernando Sapiña, profesor de Química inorgánica de la Universidad de Valencia.
La gastronomía molecular se basa en la aplicación de los principios científicos a la comprensión y mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala y fue fundada en 1988 por Nicholas Curtí y Herve This. Uno de sus descubrimientos es que los sistemas gustativo y olfativo están desarrollados en los humanos antes del nacimiento y que la dieta de la madre acaba en el fluido amniótico, con lo que los humanos entran en contacto con los sabores y olores propios de la cultura gastronómica de los padres ya en el útero.
Para conocer mejor esta disciplina Métode incluye un artículo del profesor This, "Ciencia y gastronomía: adelantos recientes en la gastronomía molecular", y una entrevista al reconocido chef catalán Ferrán Adría, quien confía en una gran evolución de la cocina a partir de la colaboración entre cocineros, físicos y químicos. El cuaderno no deja de lado las transformaciones que el cambio global aplica a la gastronomía internacional -los productos estandarizados y baratos en la comida rápida, cada vez más aceptados- y el principal problema de la alimentación: "que el alimento sea escaso o inexistente en demasiados lugares del mundo", recuerda Domínguez.
Después del lanzamiento de cada número, la Universidad de Valencia organiza actividades de difusión como conferencias o mesas redondas. "Gastronomía molecular" fue presentado el pasado miércoles en el salón de actos del Jardín Botánico durante un encuentro abierto en el que participaron el director de la publicación, los autores, un periodista, un restaurador y un crítico gastronómico valencianos. También desde ese día la página web de Métode permite el acceso a todos los textos publicados.